「味わったことのないニシンでしょう？ 僕の料理は見た目と味が相反するんです」

そう言って不敵な笑みをのぞかせるのは、２年先まで予約困難と言われる創作フレンチレストランchez YOSHINOBUの徳川慶喜オーナーシェフ。15代目を継いだ和食界でも指折りの有名店を廃業し、フレンチの世界へ飛び込んだ言わば異端児だ。

「周りからは裏切りだとかいろいろ言われました。だが伝統を守ることと老舗にあぐらをかいて変化を渋ることは違う。非効率や作業の負荷を減らさなければ生き残れない時代です。初心に立ち返ってやり直すタイミングは、あの時しかなかった」

自分でゼロから創業したフレンチレストランで最も力を入れたのはIT活用だという。真っ先に導入したのはタブレット端末によるレジアプリ。会計や売上分析などの豊富な機能によって、店を訪れた客層の男女比や年齢層を簡単にデータ化できる。さらにキャッシュレス決済も可能にし、幅広い利用客から好評を得た。

「慣れが必要で属人化してしまうレジ業務は、意外な盲点です。前の店では現金のみ・手打ちだったのでお目付役がいたものの、どうしても人為的なミスは防げなかった。レジアプリは誰でも操作しやすく、合理的で助かっています。キャッシュレス決済を入れない理由はなかったですね。僕らが触りたいのは食材だけですから」

日々、月次の締め作業も容易になり、何のメニューがどれだけ利益を出しているかも一目でわかるようになった。徳川オーナーシェフははっきり手応えを感じたという。

「メニューを決める会議でも、タブレット上に蓄積された売り上げデータに基づいて議論します。chez YOSHINOBUは創作フレンチを提供していますが、僕自身のルーツである日本料理の繊細さや精神性も一皿に込めている。その想いがお客さんにどう伝わっているのか、どうすればもっと伝えられるのか。数字から読み解いていく面白い体験ですよ」

レジアプリを店内オペレーションの簡略化だけでなく、レストラン経営の本丸であるメニュー決定にも生かす。計算され尽くした戦略と意思決定の速さは、自身が厨房に立つ瞬間も同じだ。

「星があるから安泰だとは思いません。時代が変われば、舌も変わる。僕は論語の"知者は水を楽しみ、仁者は山を楽しむ"という言葉が好きです。知恵のある人は水のように自在に動き、徳の高い人は山のように動じないという意味で、一見、相反しているでしょう？ 僕はどちらでもある料理人でいたいんですよ」

まさに二心、異なる心持ちをマリアージュさせる精神こそ革新を生む原動力というわけだ。